Equipamentos e iluminação: tudo sobre cozinha industrial

Neste post, entenderemos um pouco melhor o dia a dia de uma cozinha industrial.

Muita gente sabe que um dos segmentos que mais crescem no Brasil é o da alimentação. O que nem todo mundo conhece é a quantidade de nichos envolvidos nesse setor. Ou ainda, qual a rotina pertinente a alguns deles.

É interessante lembrar, desde já, que as normas e diretrizes de vigilância sanitária, bem como de montagem de uma instalação de cozinha industrial, são universais.

Portanto, elas abrangem todos os tipos de produção e são válidas para os vários tipos de ambientes, tais como as cozinhas de:

• Restaurantes;
• Bares;
• Escolas;
• Creches;
• Orfanatos;
• Hospitais, etc.

Adiante, veremos vários pontos que devem ser levados em conta na rotina de uma linha de produção que lida com alimentos.

Como montar uma cozinha industrial?

Uma das principais dúvidas que surgem na hora de montar e equipar uma cozinha industrial diz respeito ao tamanho do local.

Primeiramente, o espaço inteiro do prédio terá de comportar dois ambientes fundamentais: a própria cozinha e o salão onde os pratos serão servidos. Isso vale para restaurantes, bares, buffets, etc.

Ademais, banheiros, recepções, despensas, escritórios e outros espaços também serão necessários. Diante disso, a tentação é a de comprimir ao máximo tudo o que não seja o salão.

Afinal, é nele que se encontram as mesas e cadeiras. E, portanto, a capacidade de receber clientes e gerar receita e lucro para o negócio. Porém, essa não pode ser a única regra.

Para que não haja problemas futuros, é preciso levar em conta que são vários os equipamentos básicos que compõem uma cozinha industrial, tais como:

• Fornos combinados;
• Coifas e exaustores;
• Freezers e geladeiras;
• Balcões refrigerados;
• Extrusor e laminador de massas;
• Fritadeiras elétricas;
• Descansadores e Processadores;
• Câmaras frias, etc.

No caso da cozinha italiana, há ainda a sovadeira, a máquina de fazer macarrão e vários outros equipamentos que são indispensáveis.

Tudo isso precisa ser levado em conta para que a cozinha não deixe de ser, com o tempo e crescimento natural dos pedidos, um local intransitável. É preciso pensar no crescimento do negócio, da equipe, do ritmo como um todo.

Importância de balcões e exaustores

Há alguns elementos que também são universais e acabam sendo negligenciados. Esse vício costuma ir desde o esquecimento quase total, até a falta da devida consideração de alguns fatores.

Os casos mais emblemáticos dizem respeito às bancadas e ao sistema de exaustão. Sobre o primeiro deles, o problema é que, como atualmente tudo é muito prático, nem sempre a cozinha é vista como foco de produção, mas apenas de preparo.

Isso é um equívoco. Muitos pratos serão preparados nela, ainda que não sejam desde o absoluto zero. E muitos ingredientes terão de ser manipulados ali, de modo que o mais indicado é contar com o maior número possível de bancadas.

A máquina de macarrão constitui um exemplo clássico. Ela é bastante compacta, mas jamais poderia ser manipulada em um espaço minúsculo. Isso se deve ao fato de que manipulá-la é difícil e exige movimentos longos dos braços e das mãos.

Sobre a exaustão, às vezes pode parecer que a ventilação, a renovação de ar e exaustão como um todo não impactam tanto. Mas o fato é que impactam.

E depois de a maioria dos equipamentos citados acima começarem a funcionar no dia a dia é que, geralmente, isso se revela mais verdadeiro.

O que vale ainda mais para o caso das fritadeiras. Qualquer máquina para fazer salgados, petiscos e frituras, em geral, exala muita fumaça, a qual não pode de modo algum vazar para o salão, sob risco de comprometer a experiência dos clientes.

Também, isso reforça a importância dos exaustores.

Os projetos de iluminação do espaço

Finalmente, um aspecto que costuma ser ainda mais negligenciado é o do que hoje se convencionou chamar de projeto luminotécnico industrial.

Um projeto de iluminação deve levar em conta vários fatores, os principais são os seguintes:

• O tamanho geral do espaço;
• A coloração geral do ambiente;
• O tipo de paredes e revestimentos;
• Os equipamentos a serem manuseados;
• O horário e jornada de trabalho, etc.

Em todos esses casos, o que é preciso ter em vista é a saúde dos colaboradores, que passarão horas a fio trabalhando em um lugar fechado, que muitas vezes nem sequer chegam a ter janela para a rua.

Pensando nisso a própria ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) emitiu suas normas de controle nesse aspecto. Sobretudo através da famosa NBR 5413, que lida com a Iluminação em Ambientes de Trabalho.

Enfim, essas foram algumas dicas essenciais para ter uma cozinha industrial adequada aos trabalhadores, e que possa entregar os melhores resultados. Isso impulsiona a satisfação dos funcionários e dos clientes.