Cozinha industrial: os cuidados a se tomar

A indústria de alimentos é uma das que mais crescem no país, isso se deve a vários fatores. Um dos principais é que ela lida com produtos de todos os tipos e valores, podendo chegar a atender um público bastante variado.

Um dos segmentos mais aquecidos desse mercado é o de cozinhas industriais. Essas cozinhas são montadas em vários restaurantes, lanchonetes e estabelecimentos voltados para a área.

Todos os negócios que lidam com a produção em alta rotatividade e a comercialização de refeições são abastecidos por esse setor. Essa comercialização pode ocorrer por meio de grandes redes de distribuição, ou no próprio recinto.

A questão das legislações

O Brasil é um dos países que apresenta as normas e diretrizes mais exigentes da alimentação fora do lar, as quais incluem os seguintes pontos:

• As certificações da área;
• A adaptação das edificações;
• Os materiais de acabamento;
• As regras sanitárias, etc.

As liberações e alvarás necessários dizem respeito a vários órgãos especializados, alguns municipais, outros estaduais, e outros de cunho federal, que abrangem o país inteiro. As requisições envolvem da Vigilância Sanitária ao Corpo de Bombeiros.

Além disso, existem normas da ABNT que regulam a fabricação, instalação e até manutenção de vários dos equipamentos que compõem esse tipo de rotina.

Shelf-life: a conservação dos alimentos

Como uma cozinha industrial lida com ingredientes de todos os tipos, sua matéria-prima é bastante variada e justamente por isso os equipamentos e dispositivos do setor são tão amplamente diversificados.

As máquinas geralmente se voltam para as seguintes demandas:

• A refrigeração;
• O congelamento;
• Os processos de cocção;
• Os tratamentos de corte;
• O armazenamento e preservação;
• A segurança e higiene, etc.

Um dos aspectos mais importantes diz respeito, justamente, à validade dos ingredientes e alimentos em geral. É o que na área se chama de shelf life, e grande parte da fiscalização gira em torno disso.

Não são estranhos, no Brasil, os casos de restaurantes e bares que foram fechados e tiveram suas portas lacradas devido ao fato de a vigilância sanitária encontrar, nesses ambientes, alimentos vencidos, cuja irregularidade implica vários riscos.

Um dos riscos principais diz respeito à saúde dos clientes. Alimentos vencidos podem gerar indisposições e transtornos. Em outros casos, o risco é de alergias mais graves ou mesmo óbito.

Daí a importância dos processos bem projetados. E a importância das geladeiras, do freezer vertical ou horizontal, e dos demais equipamentos voltados para preservação dos alimentos.

Qual tipo de freezer usar?

Um dos equipamentos mais importantes nesse assunto é o freezer vertical para cozinha industrial. Não é preciso discutir a evidente importância do freezer em si mesmo, especialmente na conservação dos seguintes ingredientes mais comuns:

• Carnes, frangos e peixes;
• Molhos e sucos;
• Legumes, verduras e frutas;
• Ovos, frios e embutidos;
• Laticínios, etc.

O que muita gente ignora são as diferenças entre o freezer horizontal e o vertical. No uso de cunho industrial este último é o mais indicado, justamente por facilitar o acesso constante ao utensílio.

Por contar com prateleiras e uma disposição mais organizada, ele permite que a pessoa tenha uma visão mais ampla e direta do espaço interno do equipamento, facilitando o manuseio em momentos de pressa.

Além disso, por ser vertical, ele exige menos espaço em termos de ocupação do piso da cozinha.

O papel do aço inoxidável na cozinha industrial

Outro material amplamente explorado nesse segmento é o aço inoxidável. Trata-se de uma liga metálica que inclui elementos como cromo, ferro, níquel, etc. Ela é amplamente utilizada em:

• Portas de inox;
• Mesa inox;
• Prateleiras;
• Utensílios;
• Janelas de inox;
• Pia inox;
• Bancadas; etc.

O exemplo mais básico é o da prateleira inox cozinha industrial, graças sobretudo à universalidade de aplicação desse tipo de estante ou despensa, que pode ser feita com ou sem portas, fixada na parede ou montada no piso.

O diferencial desse tipo de aço é que ele apresenta uma resistência maior em relação à oxidação atmosférica. Isso quer dizer que ele não enferruja com tanta facilidade, se comparado a outros metais.

Por isso mesmo, ele também resiste melhor a ambientes de alta ocorrência de umidade e frituras, como são as cozinhas.

Popularização dos utensílios em inox para cozinha industrial

Quando se fala em utensílios feitos em aço inoxidável, as vantagens e variedades são igualmente verificadas. Hoje os itens que costumam ser encontrados feitos nesse tipo de material incluem:

• Garfos;
• Facas;
• Colheres;
• Raladores;
• Rechauds;
• Espátulas, etc.

Esses utensílios se popularizaram tanto que é comum encontrá-los à venda na internet, acessíveis a usuários que não se voltam necessariamente para as demandas industriais.

Essas lojas especializadas despacham os artigos de inox em caixas de papelão e plástico bolha onde comprar, atendendo usuários finais de todo o país.