Como comprar pescados de qualidade e com segurança

Pescados são peixes, mariscos e frutos do mar exigem cuidado redobrado. Veja como garantir que os alimentos continuem frescos

Essencial na alimentação, o pescado se destaca com um dos alimentos mais importantes numa dieta saudável. A qualidade e quantidade de suas vitaminas e proteínas se destaca entre os diferentes tipos de carne — principalmente por ser fonte de ácidos graxos essenciais,  ômega-3, eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA). Para quem trabalha com gastronomia, oferecer peixes, frutos do mar e mariscos valoriza o cardápio e atrai clientes.

Um detalhe necessário na hora da compra é observar a qualidade do pescado — principalmente de frutos do mar, que podem causar problemas sérios de saúde caso não estejam ideais para consumo. Então, como saber se aquela mercadoria é a ideal para o preparo?

Veja como comprar pescados e escolher o melhor fornecedor de peixe para o seu negócio.

Características

O pescado novo permite que o consumidor verifique sua qualidade pelo cheiro, cor e textura. Para saber se ele realmente é fresco, deve-se observar alguns detalhes.

• Olhos: brilhantes e salientes;
• Escamas: devem preservar a umidade entre si. Além disso, precisam se manter brilhantes e bem aderidas à pele;
• Guelras/brânquias: brilhantes, sem viscosidade e com cor que vai do rosa ao vermelho intenso;
• Pele: deve ser firme, bem aderida à carne, úmida, brilhante e sem manchas;
• Limpeza: o pescado deve estar livre de contaminantes, como plásticos, metais, sabão e até mesmo areia. Moscas também devem estar longe da carne;
• Carne: não deve apresentar manchas escuras ou avermelhadas, limosidade superficial, amolecimento e odor desagradável;
• Cheiro: deve ser característico de peixe — que, embora não seja agradável, também não é repugnante. O odor deve ser parecido ao da brisa do mar.

 Filés e postas

Mesmo quando o pescado está cortado, é preciso observar as características citadas. Contudo, a carne emana um líquido quando não está inteira. Ele deve ser transparente. Se for leitoso, o peixe não está fresco.

Outros pescados

Além do peixe, os frutos do mar têm características específicas para provar sua conservação.

• Crustáceos: a carapaça não pode ter cor alaranjada ou preta. Restante do corpo com tonalidade própria da espécie;
• Mariscos: os frescos só podem ser vendidos vivos;
• Polvos e lulas: carne consistente, porém elástica.

Armazenamento

O pescado deve ser armazenado em balcão com temperatura abaixo de 4ºC. Caso esteja em uma caixa térmica ou de isopor, precisa ficar completamente envolvido em gelo. Isso permite que suas qualidades sejam preservadas por mais tempo.

Outro fator necessário é a limpeza do local. Como dito, moscas, insetos, ovos e larvas não devem estar em contato com o pescado. Observe também se há riscos de outros tipos de contaminação, como a poeira e o mofo.

Congelado

Caso o peixe seja vendido em pacotes e congelado, analise a rigidez da carne. Veja se há líquidos dentro do pacote e se foi armazenado na temperatura indicada pelo fabricante.

Toque

O fornecedor deve permitir que o cliente toque o pescado — é uma das formas de garantir que a mercadoria está fresca. Além disso, pode-se perceber com mais certeza sua qualidade.

Ao pegar o peixe, aperte-o. Se a carne estiver firme e a marca dos dedos desaparecer com rapidez, ele está fresco. 

Em conserva ou em lata

O pescado pode ser comercializado também em conserva. Por ser processado em altas temperaturas, seu cozimento é rápido, o que permite que seus nutrientes também sejam preservados.

Para tal, precisa estar em recipientes herméticos (que impedem entrada e saída de ar), sem conservantes. Nesse tipo de venda, há duas categorias:

• ao natural: conservado em salmoura fraca, pode ou não ter temperos;
• em azeite ou óleo comestível: armazenado em azeite ou outro tipo de óleo comestível. Também pode ou não ter temperos.

Armazenamento em casa

Quem tem um pequeno negócio e faz entrega de pratos por delivery, muitas vezes, armazena o pescado na própria residência. É possível manter a qualidade do produto com algumas dicas com pescados: 

• Assim que chegar, armazene o pescado imediatamente e o consuma até a data indicada no rótulo;
• Organize as prateleiras conforme a condição dos produtos: nas superiores, alimentos preparados e prontos para consumo; nas do meio, os pré-prontos; nas inferiores; os crus;
• Evite deixar os alimentos crus próximos dos cozidos;
• Não cubra as prateleiras com panos ou toalhas;
• Não sobrecarregue a capacidade da geladeira.